فراورده های لبنی

مقدمه: به طور کلی فرآورده های لبنی به آن دسته از محصولاتی گفته می ‌شود که از شیر تهیه می شوند. در واقع فرآورده‌ هایی که از شیر و سایر مشتقات آن به دست می آیند معمولاً با عنوان لبنیات و یا فرآورده ‌های لبنی معرفی می گردند. افراد زیادی علی الخصوص نوجوانان و کودکان […]

مقدمه:

به طور کلی فرآورده های لبنی به آن دسته از محصولاتی گفته می ‌شود که از شیر تهیه می شوند. در واقع فرآورده‌ هایی که از شیر و سایر مشتقات آن به دست می آیند معمولاً با عنوان لبنیات و یا فرآورده ‌های لبنی معرفی می گردند.

افراد زیادی علی الخصوص نوجوانان و کودکان بایستی به صورت روزانه فرآورده های لبنی مصرف نمایند؛ چرا که در این سن بر میزان حجم استخوان ‌ها افزوده می گردد و به طور معمول عادت های همیشگی تشکیل می شود.

معرفی فرآورده های لبنی

به طور کلی انواع گوناگون شیر و دیگر مشتقاتی که می‌ توان با شیر مصرف کرد همچون خرما، شیره، ارده، عسل، پنیر، ماست و بستنی همگی در شمار فرآورده ‌های لبنی قرار دارند.

در بین همه فرآورده‌ های لبنی پنیر، شیر و ماست جزء منابع کلسیم محسوب می ‌شوند.

توجه داشته باشید که لبنیات و محصولات غذایی که می توان به جای آن ها به مصرف رساند همچون سویا از ارزش غذایی بسیار زیادی برخوردار هستند و در رژیم غذایی متعادل تحت عنوان ۵ مجموعه اصلی غذا واقع می شود.

به طور کلی این پنج مجموعه میوه ها، نان، لبنیات، سبزیجات و غلات را شامل می شود اما در صورتی که دسترسی به آن ها سخت باشد و یا محدودیتی وجود داشته باشد می ‌توان از جایگزین آنها همچون ماهی، گوشت، مرغ و سایر محصولاتی که دارای روغن و چربی اندکی هستند استفاده نمود.

عملکرد مواد غذایی با استفاده از اجزای بسیار مهم غذایی همچون آب، پروتئین، مواد معدنی، کربوهیدرات، ویتامین، چربی و غیره مشخص می گردد. شمار زیادی از مردم به دنبال مصرف شیر گاو هستند؛ در واقع شیر گاو در هر ۱۰۰ میلی لیتر دارای ۶۷ کیلو کالری انرژی و همچنین سه و نیم گرم پروتئین می باشد.

 پروتئین شیر در فرآورده های لبنی

به خاطر داشته باشید که پروتئین شیر چیزی معادل ۸۰ درصد کازئین و حدود ۲۰ درصد آب پنیر را دارد. در واقع این میزان از ارزش غذایی بیشتری در مقایسه با کازئین برخوردار است.

هنگامی که میزان کازئین و چربی را از شیر میگیرند مقادیر زیادی از آب پنیر باقی مانده که دارای شکر شیر، نمک محلول در شیر و پروتئین های دیگر که در شیر وجود دارد می باشد. از جمله پروتئین های مهم موجود می توان لاکتوگلوبولین و بتا لاکتوگلوبولین اشاره نمود.

در حقیقت میزان پروتئین هایی که در شیر وجود دارد از ارزش بیولوژیکی بسیار زیادی نیز برخوردار است اما در مقایسه با تخم مرغ پروتئین حاوی گوگرد ندارد.

دقت داشته باشید که پروتئین هایی که در شیر گاو وجود دارد شامل پروفیل آمینو اسید متعادل با امکان هضم بسیار خوب و مناسب می باشد که این مسئله برای تغذیه خانواده ها بسیار حائز اهمیت است.

کلسیم و کازئین

کازئین که در شیر گاو موجود است در ترکیب شدن با کلسیم به راحتی می ‌تواند این کازئینوژن را تولید نماید. میزان بسیار زیادی که از کلسیم و کازئین در شیر وجود دارد باعث می‌ شود تا فرایند هضم برای انسان دشوار گردد.

در حقیقت عده ‌ای از مردم با توجه به وجود لاکتوز بسیار زیاد قادر نیستند تا شیر را به مصرف برسانند لذا به دنبال مصرف شیر ترش هستند که دارای لاکتوز کمتری می باشد.

به طور کلی ترکیب شدن غذایی شیر موجب شده تا در همه گروه های سنی یکی از نوشیدنی های بسیار مطلوب و مورد پسند علی الخصوص برای قشر جوان به حساب آید.

شهر تربت جام

تربت جام اسم یکی از شهرهای استان خراسان رضوی در ایران می باشد. این شهر تربت جام می باشد. افراد اهل تربت جام، اشخاصی از نژاد آریایی و گوییشان فارسی  با لهجه تربت جامی می باشد.

اکثر اشخاص این منطقه جزء مذهب های اهل سنت و شیعه جعفری می باشند. تربت جام در سال هزاروسیصدوهشتادوپنج، در حدود هشتاد و شش هزار  نفر جمعیت را دارا بوده است. این شهرستان از بالا به شهرستان سرخس، از چپ به شهرستانهای فریمان ، مشهد و تربت حیدریه، از پایین به شهرستان تایباد و از راست به افغانستان متصل می گردد. راه مشهد – دوغارون از شهرهای مشهد و تربت‌جام نیز گذر می کند، که یکی از راه های مرتبطی با اهمیت از ایران به افغانستان است. قوم های گوناگونی در تربت‌جام اقامت دارند که ترکمن‌ها ، عرب ها ، بلوچ‌ها و فارس‌ها از با اهمیت ترین آنها می باشند.

آب و هوای تربت جام

زمستان های سرد و تابستان های گرم و خشک و بارندگی ناحیه، تربت جام را حاوی آب و هوای نیمه بیابانی مبدل کرده است.

تغییرهای درجه حرارت برابر با ۴/۱۴ و در ماه های متنوع عوض می شود و در ایستگاه سینوپتیک تربت جام گرمترین ماه های سال تیر و مرداد و سردترین ماه ها دی و بهمن به ترتیب برابر با حرارت ۷/۲۶ ، ۸/۲۵ ، ۲/۳ ، ۵/۴ درجه سانتی گراد به مشخص شده است.

میانگین بارندگی میان صد و هست تا دویست و ده میلیمتر می باشد و کمترین و بیشترین  نم نسبی میان ۲/۷۱ و ۲/۳۲ درصد است.

زیاد ترین ساعت های آفتابی مرتبط به تیرماه می باشد و علاوه بر آن میانگین زیادترین سرعت باد نیز مرتبط به همین ماه است.

بادهای محلی که تربت جام را در می نوردد عبارت است از : باد ۱۲۰ روزه که از سمت شمال می آید. باد فرح از منطقه فراه افغانستان در اسفند تا ابتدای تابستان ، باد سیاه در فصل زمستان از سیاه کوه افغانستان ، می آید و باد میزان در تابستان و ابتدای پاییز که در رسیدن میوه ها تاثیر گذار می باشد.

صنعت دامداری

دامداری جزیی از کشاورزی می باشد که با پرورش دادن دام سروکار دارد. علاوه بر آن  در دامپروری کوشش بر این می باشد که با سود مندی از علم های به روز سودمندی را زیاد کرد، اما دامداری بر بر اساس سنت می باشد.

نقش 

هر موجود زنده‌ای چه گیاهی و چه حیوانی برای زنده ماندن به انرژی نیاز دارد. موجودات زنده انرژی مورد لازمیت به عنوان ادامه زندگی را یا از راه فتوسنتز به چنگ می گیرند یا از راه تغذیه ماده های وجود داشته در مکان اطراف ما به چنگ می آورند.

انسان های ابتدایی هم از ریشه و میوه گیاه ها و هم از شکار برخی از حیوانات آبزی که توسط دست شکار می شدند، غذای خود را تامین می کردند.

اهلی نمودن حیوانات به وسیله انسان، یکی از کارهای با اهمیت و خیلی اصل می باشد که موجب دگرگونی غذایی و خوب نمودن تغذیه او شده است.

سگ ابتدایی ترین حیوانی است که در حدود دوازده هزار سال گذشته و پس از آن، گوسفند در حدود یازده هزار سال گذشته به وسیله انسان ها  اهلی گشته اند.

وابسته بودن

با ارتقاء فرهنگ، زیاد شدن جمعیت و آگاهی و علم بشری، انسان به حیوانات و تولید آنها وابستگی زیادی را برقرار نموده اند؛ به صورتی که در حال حاضر دامپروری یکی از اصلی ترین رشته‌های کشاورزی و تولید های دامی یکی از کلی ترین و ارزشمندترین فراورده‌های کشاورزی می باشد و عموم به فراورده‌های دامی برای تغذیه و درست کردن پوشاک خیلی نیاز دارند.

اهلی نمودن حیوانات یکی از قدم ها کلی در ارتقاء زندگی از وضعیت ابتدایی به فرهنگ در خیلی از قوم های انسان های ابتدایی می باشد که موجب مبدل گشتن زندگی ایلی و قومی به زندگی شهری و شهرنشینی گشته است.

قبل از اهلی نمودن حیوانات، انسان های اولیه  حیوانات را برای بکار بردن  گوشت و پوست آن شکار می نمودند. بعد از اهلی نمودن سگ، از این حیوان برای نگهبانی در شب و شکار بکار می گرفتند.

کشاورزان تربت جام

کشاورزی مراحل درست نمودن الیاف ، مواد غذایی ، علف ها و محصول های دیگری که انسان در طول زندگی به آن نیازمند است.

این لازمیت خود را از راه کشت گیاهانی تعیین شده و علاوه بر آن پرورش حیوانات اهلی بهبود می بخشد. عمر کشاورزی حدودا به ۱۰۰۰۰ سال قبل مربوط می شود. همزمان با پیشرفت و زیاد شدن کشاورزی در مدت زمان جمعیت انسان ها نیز زیاد شده است.

اکنون در همه ی دنیا محدوده بزرگی  از کشاورزی در بین اشخاص موجود می باشد، که با دقت به آب و هوای گوناگون هر ناحیه ، محصول های برداشت گشته آن نیز متنوع می باشد.

کشاورز شخصی است که به عنوان درست کردن غذا و علاوه بر آن به دست آوردن درآمد به کشت و کار در زمین های گوناگون کشاورزی می پردازد.

همراه  کشت و کار نیز از حیوانات اهلی نگهداری می نمایید. کشاورز ها عموما یا خودشان مالک و صاحب زمین کشاورزی هستند، یا اینکه به عنوان کارگر برای شخص دیگری فعالیت می کنند. برخی از اشخاص هم زمین های کشاورزی را اجاره می نمایند  و یا با کسی شریک می شوند.

اصلی ترین محصول های کشاورزی شهرستان تربت جام

محصول های کشاورزی آن قسمت از گیاهانی را شامل می گردد  که یا به روش خود رو و یا کشت شده به وسیله کشاورز هستند  و بر اساس یک مرحله های ویژه ای بعد از گذر نمودن دوره های رشد به وسیله کشاورز برداشت می گردد و به دست استفاده کننده می رسد.

کشور ایران از اولین کشور هایی می باشد که به کشت و کار و کشاورزی مشغول گشته است و می شود. بیان نمود که حدودا یک سوم زمین های ایران ویژگی کشاورزی را دارا هستند و این اندازه را می شود.

در شهرهای گوناگون ایران تقسیم نمود و بخشی از این زمین های حاوی ویژگی کشاورزی. مربوط به ناحیه تربت جام می باشد که در پایین به بررسی زیادتر پیرامون آن اشاره نموده ایم:

مساحت شهرستان تربت جام هشت هزار و صد و سی و شش کیلومتر مربع می باشد که از این اندازه چهارصد و هشتاد هزار هکتار را کوه ها و ۲۲۴۳۱۹ هکتار را زمین های قابل زراعت  تشکیل داده اند.

در آخر می شود بیان نمود که حدودا ۵/ ۹ درصد از زمین های استان ویژگی کشت و کار را دارا می باشد.  باقی مانده زمین ها را ناحیه خشک و بیابانی مسخر نموده است. شهرستان تربت جام از لحاظ مقدار تولیدهای کشاورزی بعد از شهرستان سبزوار و نیشابور به معنای اینکه در رتبه سوم جای گرفته است.

خوشبختانه اشخاص فراوانی در قسمت کشاورزی در شهرستان تربت جام اشتغال به کار می باشند.

زیرا که این شهرستان با دارا  بودن ۴ درصد از جمعیت کل استان ، ۶/۷ درصد از اشخاص مشغول بکار در قسمت کشاورزی استان خراسان رضوی و ۴۶/۵ درصد از همه ی افراد مشغول بکار در شهرستان را  دارا هستند.

خشکسالی

در عصر کنونی  کشاورزی طی سال های پایانی افزون بر خشکسالی های بوجود آمده و به علت کشت بی سابقه و جلوگیری از بکار بردن پی در پی  از منبع های آبی و کشت نادرست  کشاورزان را با نقص هایی روبرو کرده است.

اصلی ترین عیبی که امسال در زمین های کشاورزی به وجود آمد همین خشکسالی می باشد که سطح زیر کشت را کاهش می دهد و در جنس و کارایی محصول کسب شده  نیز تاثیر بدی می گذارد.

بیشتر از ۹۰ درصد آب استفاده شده در تربت جام در قسمت کشاورزی بکار برده می شود  که ۹۲ درصد آن از راه آب های زیرزمینی تهیه می گردد.

این شهرستان رتبه ابتدایی در محصول هایی مثل خربزه و زعفران و گندم و جو را دارا می باشد. ولی باید دقت نمود که با خشکسالی های اتفاق افتاده منبع های آبی زیرزمینی نیز رو به تمام شدن می باشد.

کیفیت و کارایی این محصول ها موجب چالش هایی می گردد. ولی بایستی این نقص ها را با مدیریت کامل تحقیق و تا حد ممکن آنها را حل می کند.

محصول های کشاورزی شهرستان تربت جام مشتمل بر موارد زیر است:

پسته ، زعفران ، گندم ، جو ، خربزه ، طالبی ، پیاز ، آفتابگردان ، سیب زمینی ؛ ذرت علوفه ای ؛ نوع های کدو ، چغندر قند ؛ گوجه فرنگی ، هندوانه ، بادمجان ، خیار

بنابراین در حال حاضر کشاورز ها با قصد سود دهی  زیادتر کوشش در تغییر الگوی کشت را دارا هستند و این مقصد آنان موجب زیاد شدن کشت محصول هایی همانند: زعفران و پسته شده، با این وجود این ناحیه به یکی از قطب های درست نمودن زعفران در کشور مبدل گشته است.

از دیگر محصول های کشاورزی تربت جام که معروفیت جهانی به دست آورده است می شود  ” ترنجبین یا گزانگبین ” را مورد اشاره قرار نمود.

تربت جام در قسمت های کشاورزی زیر حاوی رتبه است

  1. پنبه مقام ابتدایی در کارکرد
  2. گندم رتبه ابتدایی در کارکرد و رتبه سوم در مقدار تولید
  3. جو مقام ابتدایی در کارکرد
  4. ذرت علوفه ای رتبه دوم در سطح و مقدار تولید
  5. کلزا مقام سوم در مقدار تولید
  6. جالیز مقام ابتدایی در سطح مقدار تولید و کارکرد
  7. گوجه فرنگی مقام سوم در مقدار تولید

اصلی ترین رویداد های قسمت کشاورزی شهرستان تربت جام

زیاد شدن صورت های مدرن آبیاری در کشتزارهای جالیز تربت جام :

با مقصد صرفه جویی در منبع های آبی ، در سال زراعی جاری روکش های مدرن آبیاری در کشتزار های جالیز این شهرستان در برابر  سال قبل ۱۰ درصد زیاد شده است.

نظارت باغ های پسته شهرستان تربت جام برای  جلوگیری از طغیان آفت سنک پسته : 

سنک های پسته برای  آفت های اصلی باغ های پسته کشور می باشند که سبب آسیب اقتصادی می گردند، ولی به علت این که مثل  شیره خشک به صورت عمومی و هر ساله میزان خسارت زیادی ندارند کمتر مورد دقت باغدار ها  قرار می گیرند.

تولید ماست درفرآورده های لبنی تربت جام

همه ی مرحله های خط تولید ماست تا قبل از پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون رد می گردد، ولی دمای وارد شدن و خارج شدن گوناگون دارد. بدین شرح که در پاستوریزاسیون شیری که می توانند. از آن ماست تولید کننده شیر وارد شدن تا ۹۰ درجه سانتی گراد می گردد. با دمای ۴۵ درجه سانتی گراد به جهت مخزن هدایت می گردد.

در مخزنی افزودنی های مجاز ماست نظر نشاسته، آگار و … و مایه ماست که همان باکتری های مولد اسید لاکتیک به معنای استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس است  اضافه می گردد و با بکار بردن از همزنی که درون مخزن موجود می باشد، این ماده ها با شیر ترکیب گشته  و به جهت دستگاه بسته بندی ماست هدایت می گردند.

دمای شیر فرآورده های لبنی

بنابراین مسئله اصلی در این رابطه این می باشد که در حین کار نبایست دمای شیر کم و یا زیاد شود. چون در وضعیت زیاد شدن دمای شیر سبب ترش شدن ماست و در وضعیت کم شدن. دمای شیر موجب تشکیل نشدن ماست ( نبستن ماست ) می گردد.

بعد از بسته بندی شیر مایه زده شده می باشد. آن را باید به گرمخانه برد و به مدت زمان ۵ ساعت در دمای ۴۵ درجه سانتی گراد و یا ۸ ساعت در دمای ۳۳ درجه سانتی گراد نگهداری می گردد و بعد آن را به سردخانه انتقال داده  و بعد از مدت مشخص شده آماده وارد شدن به بازار می گردد.

بنابراین بایستی دقت کرد  که فاصله دستگاه بسته بندی و گرمخانه و علاوه بر آن گرمخانه تا سردخانه نبایست خیلی باشد که دمای ماست تغییر نمایید.

بعد از بیرون شدن ماست از گرمخانه نبایست ماست زیاد تکان بخورد که سبب نبستن و یا شل شدن ماست گردد.

تولید خامه در فرآورده های لبنی تربت جام

تراکم گریچه های چربی شیر را خامه می گویند.

لحاظ به اینکه خامه استفاده های  زیادی در صنعت های غذایی را دارا می باشد با دقت به نوع استفاده ای  که دارد.

از لحاظ درصد چربی تغییر پذیر است و همین کار سبب شده است که معرف جامع و استاندارد از خامه نمی توان کسب کرد.

در کارخانه خامه زده شده تولید می گردد، به این ترتیب که این خامه حاوی ۳۰ تا ۴۰ درصد چربی است.

اول خامه در حرارت ۶۰-۵۵ درجه سانتی گراد قرار گرفته. بعد به مدت ۲۰ ثانیه در دمای ۹۴ درجه سانتی گراد پاستوریزه می گردد خنک شده و بسته بندی می شود.

علاوه بر آن خامه ای که برای قنادی بکار گرفته می گردد،  به اندازه ای شیرین شده و به اندازه  ۶۰ به ۴۰ درست می گردد و در بسته های پلاستیکی بسته بندی می شود.

قیمت انواع فرآورده های لبنی

در حال حاضر قیمت انواع فرآورده های لبنی در بازار متفاوت است و افرادی که می ‌خواهند. به خرید میزان مصرف روزانه خود بپردازند می ‌توانند در بازار شاهد قیمت انواع فرآورده ‌های لبنی باشند.

کربوهیدرات که در شیر وجود دارد تحت عنوان لاکتوز می باشد که متشکل از دو قند بسیار ساده به اسم گالاکتوز و گلوکز می باشد. در حقیقت این قند موجود در شیر نسبت به ساکارز قندی که در نیشکر وجود دارد شیرین تر می باشد.

لاکتوز کار اصلی اش جذب نمودن فسفر و کلسیم بوده و برخی از ویتامین های B کمپلکس را درون روده کوچک ترکیب خواهد کرد.

در بدن آدمی همواره آنزیمی تحت عنوان لاکتاز موجود است که وظیفه اصلی آن هضم نمودن لاکتوز می باشد. در واقع عده‌ای از افراد بدنشان این آنزیم را به اندازه مورد نیاز تولید نمی ‌کند.

 عواقبت عدم استفاده از فرآورده های لبنی

در نتیجه لاکتوز موجود در بدن هضم نمی شود تا جایی که این لاکتوز ناپایدار به واسطه برخی از باکتری های موجود. روده های بزرگ شکسته شده و منجر به ایجاد درد، اسهال و نفخ خواهد شد. بنابراین در واقع به چنین وضعیت نامطلوبی عدم تحمل لاکتوز گفته می‌ شود.

افرادی که دچار کمبود لاکتاز هستند به طور معمول شیر را به همراه غلات به مصرف می رسانند. گاهی نیز به شکل غذا هایی همچون فرنی از آن استفاده می‌ کنند.

بهتر است بدانید اکثر فراورده های لبنی دارای لاکتوز کمتری در مقایسه با شیر مایع می باشند. از این رو حساسیت آن ها نسبت به لاکتوز کاهش می یابد.

محصولات شیر که تخمیر شده همچون پنیر و ماست فرآورده های لبنی غالباً. مشکلاتی را به همراه ندارند و با توجه به اینکه حرارت ایجاد شده. بر روی آن ها ممکن است بعضی از لاکتوز ها را بشکند.

در واقع محصولات شیر به صورت گرم شده در مقایسه با آن دسته از غذا هایی که حرارت نمی ‌بینند برتر می باشد.

انواع فرآورده های لبنی و شیر یکی از بهترین منابع به منظور تامین نمودن مواد معدنی، ویتامین ها و کلسیم برای بدن انسان می باشد.

چرا که شیر دارای مقادیر بسیار زیادی از انواع ویتامین های b و a همچون. اسید نیکوتین، تیامین، ریبوفلاوین و حاوی ویتامین ب ۱۲ می باشد.

سخن پایانی:

دقت داشته باشید فراورده های لبنی و شیر یکی از منابع اصلی ایجاد پروتئین و کلسیم. در شمار زیادی از کشور های توسعه یافته همچون استرالیا می باشد.

در حقیقت یک لیتر شیر حدود ۱۲۰۰ گرم کلسیم را فرآورده های لبنی تولید نموده. این مقدار بیش از آن چیزی است که هر روز بدن انسان به کلسیم احتیاج دارد.

کلسیمی که در شیر وجود دارد خیلی راحت جذب بدن شده و این فرایند به واسطه لاکتوز و ویتامین آ انجام می ‌شود.

مصرف به اندازه کلسیم تا حد زیادی برای رشد انسان در دوره کودکی و همچنین پیشگیری. از برخی بیماری ‌هایی همچون پوکی استخوان در سنین بزرگسالی برای بدن ضروری می باشد.

بررسی‌ های انجام شده نشان می ‌دهد مصرف کلسیم مانع ایجاد پوکی استخوان خواهد شد.